Mausteinen maksapatee

Jätin kesällä ennakkotilauksen River Cottage A to Z -kirjasta ja sain sen lokakuun alussa pitkän odottelun jälkeen. Kyseessä on mahtava hakuteos, kirja painaa yli 2,6 kiloa! Se ei ole mikään yöpöydällä pidettävä iltalukemisto, tämä kirja tulee luettua pöydän ääressä. Kirjan tekijöitä ovat Hugh Fearnley-Whittingstallin lisäksi hänen tiimistään Gill Meller, Steven Lamb, Pam Corbin, Nikki Duffy, Mark Diacono, Tim Maddams, Nick Fisher ja John Wright. Valmistusaineet on käyty läpi aakkosissa, jokaisesta on kirjoitettu tarina ja siihen löytyy resepti. 

Tämä Steven Lambin resepti osui ensimmäisten joukossa silmiini, johtunee syksyn kylmenevistä säistä. Me syömme sisäelimiä. Herkkujani ovat erityisesti maksa, munuaiset ja kieli. Muitakin sisäelimiä syödään, kun saadaan niitä sellaisesta eläimestä jonka tausta tunnetaan. Metsästäjää ei suvussa ole, mutta satunnaisesti saamme myös riistaherkkuja ystäväpiiristä.

Halusin tehdä tämän maksapateen kokeeksi, josko siitä olisi joulun herkkupaketteihin. Kyllä siitä on. Muokkasin hieman reseptiä hieman saatavilla olevien aineiden mukaan. 

Voitele noin litran vetoinen leipävuoka tai terriini. Jätä odottamaan. 

400 g tuoretta maksaa 
400 g rasvaista possunkylkeä
100 g savukylkeä 
1 sipuli pieneksi hakattuna
4 valkosipulin kynttä raastettuna
100 g korppujauhoja
1 rkl hakattua rosmariinia
1 rkl hakattua timjamia
80 ml kuivaa madeiraa 
1 muna
3 tl fenkolin siemeniä paahdettuna ja jauhettuna
1 tl korianterin siemeniä paahdettuna ja jauhettuna
ripaus chipotlechiliä
1 rkl savupaprikaa 
1 tl suolaa
mustapippuria

Poista maksasta kalvot ja poista mahdolliset suonet. Leikkaa maksa isoiksi suikaleiksi. Leikkaa possunkylki ja savukylki palasiksi. Jos sinulla on lihamylly, käytä sitä ja suurinta reikälevyä. Näin saat karkeamman pateen. Toki voit käyttää lihamyllyn pienempää terää halutessasi sileämpää pateeta. Monitoimikone sopii myös massan hienontamiseen. Älä kuitenkaan tee siitä tahnaa.

Paahda fenkolin ja korianterin siemenet kuivalla pannulla ja hienonna ne morttelissa. 

Lisää hienonnettu sipuli, raastetut valkosipulin kynnet, korppujauhot, alkoholi, muna ja mausteet maksa-possumassaan ja sekoita tasaiseksi. Tee pieni koepihvi, paista se pannulla ja lisää mausteita tarvitessa. Kun olet makuun tyytyväinen, kaada massa voideltuun vuokaan, tasoita pinta ja peitä vuoka leivinpaperilla sekä foliolla. Laita vuoka hieman suurempaan uunivuokaan, johon kaadat kuumaa vettä noin puoleen väliin pateevuoan korkeudesta. Kypsennä 175-asteisessa uunissa noin 1,5 tuntia. Pateen tulee olla painettaessa kiinteää ja irti hieman reunoista. 

Aseta päälle paino jäähtymisen ajaksi. Anna jäähtyä täysin ennenkuin poistat painon. Tarjoile hyvän leivän, keitettyjen munien ja suolakurkkujen kera. Hyvää!