Täytetty naudan sydän

Sain käsiini todella tuoreen naudan sydämen. Etsin netistä reseptejä, koska olen useimmin jauhanut sydämen ja tehnyt siitä pihvejä tai mureketta. Nyt osui silmiin täytetyn sydämen resepti. Tässä versiossa on pekonia kuten netistä löytämässäni englantilaisessa reseptissä ja sieniä. Tosin suppilovahveroita eikä herkkusieniä. Lisäsin valkosipulia ja persiljaa täytteeseen, koska niistä pidän.

1 naudan sydän (käyttämäni sydämen paino ennen valmisteluja oli 1,9 kg)

150 g pekonia

30 g kuivattuja suppilovahveroja

2 valkosipulin kynttä

iso nippu persiljaa

mustapippuria myllystä

Halkaise sydän kahtia ja poista sisältä kaikki valkoinen, myös ne valkoiset suonet. Huuhtele hyvin. Leikkaa pinnalla oleva kova rasva suurimmaksi osaksi pois, jätä kuitenkin vähän pintaan, se sulaa paiston aikana ja antaa makua muuten vähärasvaiselle lihalle. Tässä vaiheessa sydän painoi noin 1,15 kg. Koira sai suurimman osan ylijäämästä, kova rasva meni kompostiin. 

Esilämmitä uuni 150 asteeseen. 

Tee täyte. Murustele kuivatut suppilovahverot veteen likoamaan siksi aikaa, kun kypsennät pekonin. Hienonna pekoni pieneksi ja paista pannulla rapeaksi. Lisää valutetut sienet pannulle ja pyöräyttele ne, kunnes neste on haihtunut. Kumoa pekoni-sieniseos kulhoon ja anna jäähtyä. Raasta valkosipulin kynnet joukkoon. Hienonna persilja. Mausta mustapippurilla. Älä lisää suolaa, koska sitä on pekonissa riittävästi. Sekoita täyte. 

Aseta sydämen toinen puolikas leikkuulaudalle ja lusikoi täyte päälle. Peitä toisella puolikkaalla. Sido puuvillanarulla tiukaksi paketiksi. Kuumenna paistinpannu kuumaksi, lisää tilkka öljyä ja paista sydäntä kolmisen minuuttia molemmin puolin. Nosta sydän uunivuokaan ja anna paahtua uunissa noin tunti. Jos haluat kypsemmän, pidennä paistoaikaa. Sydän muuttuu sitkeäksi, jos kypsennät sen läpikypsäksi. 

Samaan aikaan uuniin mahtuu esimerkiksi perunoita, porkkanoita ja sipulia paahtumaan lisäkkeeksi. 

Nosta sydän uunista ja anna hetki levätä. Poista narut ja leikkaa sydän viipaleiksi. Tarjoile lisäkkeiden kanssa. Nauti, tämä on todella hyvää!

Kirjolohta speltin, marinoidun kurkun ja yrttien kera

Tein tämän salaatin loppiaisena. Resepti on taas Gill Mellerin kirjasta Gather, jota huomaan selaavani harva se päivä. Poikkeuksena alkuperäiseen reseptiin en ole käyttänyt korianteria, koska olen allerginen tuoreelle yrtille, vaan käytin lehtipersiljaa sen sijaan. Kala on kotoista kirjolohta, koska valikoima loppiaisen alla oli yllättävän pieni. Tähän salaattiin käy minkä tahansa kypsän kalan ylijäämät. Koska pöydässä oli kuusi henkilöä, monistin ohjetta. Tässä ohje kahdelle.

½ kurkku

½ punasipuli

2 rkl omenaviinietikkaa

2 rkl sokeria

150 g spelttihelmiä

tuoretta minttua

2 rkl oliiviöljyä

200 g kypsää kalaa

tuoretta lehtipersiljaa (korianteria)

½ sitruunan mehu

suolaa ja pippuria

Halkaise kurkunpuolikas ja poista siemenet. Leikkaa vajaan sentin siivuiksi. Hienonna punasipuli. Laita nämä pieneen kulhoon ja mittaa etikka ja sokeri joukkoon. Sekoita ja jätä marinoitumaan.

Huuhtele spelttihelmet, laita ne kattilaan ja peitä vedellä. Nosta liedelle ja kuumenna kiehuvaksi. Mausta suolalla. Irrota mintunlehdet ja laita varret kattilaan speltin sekaan. Jätä lehdet sivuun. Keitä spelttihelmiä noin 15 minuuttia, ne eivät saa pehmetä täysin. Kaada vesi pois ja anna seistä 10 minuuttia. 

Kumoa kurkku-sipuliseos liemineen isoon kulhoon kypsien spelttihelmien kera. Lisää oliiviöljy, mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita.

Paloittele kypsä kala ja lisää se kulhoon. Hienonna suurin osa mintunlehdistä ja lehtipersiljasta. Sekoita yrtit salaatin joukkoon. Siirrä lautasille tai tarjoiluastiaan ja koristele mintun ja persiljan lehdillä. Tarjoile välittömästi hyvän leivän kera. 

Paimenen paistos uusin maustein

Olemme viikon verran syöneet kala- ja kasvisruokia. Tiedän, ettei se ole pitkä aika, mutta pakkaspäivinä alkoi tuntua siltä, että olisi mukava päästä lihapatojen ääreen. Lähdin etsimään lammasreseptiä ja yllättäen (!) sellainen löytyi River Cottage A to Z -kirjasta. Paimenen paistos pohjois-afrikkalaisin maustein löytyi Hugh Fearnley-Whittingstallin kirjoittamasta lammasosuudesta. Tartuin siihen, se kuulosti hyvin täyttävän toiveeni. Jauhettua lammasta oli hieman reseptissä mainittua vähemmän, mutta sitäkin parempaa, Omppu Tontun ihanaa luomulammasta. Lisäsin porkkanan ja sipulin määrää, jottei annos pienene. Kasvisten osuus lisääntyi, mikä on aina hyvä asia. Suluissa alkuperäisessä reseptissä ollut määrä.

2 rkl oliiviöljyä 
3 keskikokoista sipulia (2)
4 keskikokoista porkkanaa (2)
400 g jauhettua lammasta  (500 g)
3 valkosipulin kynttä 
1 punainen chili, käytin kuivatun jalapenon
3/4 säilötyn sitruunan kuorta 
2 laakerinlehteä
1 tl hakattua, tuoretta rosmariinia
2 tl jauhettua jeeraa
2 tl jauhettua korianteria
1 tl jauhettua kanelia
8 kuivattua aprikoosia (6-8)
400 g tölkki kuorittuja tomaatteja
suolaa ja mustapippuria

500 g jauhoisia perunoita
500 g myskikurpitsaa
2 rkl luonnonjukurttia
loraus oliiviöljyä

Kuori ja hienonna sipulit. Kuori ja kuutioi porkkanat. Kuumenna 2-litraisessa kattilassa ruokalusikallinen oliiviöljyä ja lisää sipulit ja porkkanat. Kypsennä silloin tällöin sekoittaen vajaa 10 minuuttia. Kuumenna paistinpannulla ruokalusikallinen oliiviöljyä ja ruskista jauheliha kahdessa erässä. Lisää kattilaan kasvisten joukkoon. Lisää hienonnettu chili, raastetut valkosipulin kynnet, hienonnettu säilötyn sitruunan kuori, yrtit ja mausteet. Kuutioi aprikoosit ja lisää ne kattilaan. Murskaa tomaatteja hieman ja lisää ne kattilaan. Huuhtele tölkki ja kaada vesi kattilaan. Peitä kattila kannella ja anna kypsyä hiljalleen poreillen noin 40 minuuttia. Tarkista maku, mausta suolalla ja pippurilla. Nosta sivuun odottamaan.

Esilämmitä uuni 200 asteeseen. 

Kastikkeen kypsyessä kuori ja pilko perunat. Kuori kurpitsa, poista siemenet ja leikkaa kuutioiksi. Laita perunat ja kurpitsat kattilaa, lisää vettä niin että ne peittyvät. Kuumenna kiehuvaksi, lisää suola. Anna kiehua noin 15 minuuttia, kaada vesi pois. Anna hetki jäähtyä ja soseuta. Lisää 2 rkl jukurttia ja loraus oliiviöljyä, sekoita tasaiseksi. Muusi on kauniin oranssia.

Tästä annoksesta tulee iso vuoallinen, mutta tein sen kahteen 20 cm pyöreään vuokaan. Lusikoi kastike vuokaan (vuokiin) ja päällystä peruna-kurpitsasoseella. Nosta uuniin ja paista noin 25 minuuttia tai kunnes kuplii kunnolla. 

Tarjoile haluamasi salaatin kera. Meillä syötiin paistettua valkokaalia. Paistoin kaalin pannussa lampaan ruskistuksesta ylijääneessä rasvassa ja lisäsin hieman voita. Ei näytä kovin kauniilta, mutta maistui hyvälle. 

Miten mahtavasti tämä liharuoka sopi hangessa ulkoilun jälkeen, vaikkei pakkasta ollutkaan. Mausteiselle lampaalle antoi chili ja säilötty sitruuna kivasti potkua. Todella maukasta, onneksi annos on iso, siitä saa syödä vielä pari kertaa.

Kalaa paketissa

Uuden vuoden ensimmäiselle päivälle tein kalaruoan. Teimme viime kesänä River Cottagen kalapäivänä paketin, johon tuli pikkupääkampelafileet ja sinisimpukoita höysteineen. Tänään käytin Vesijärven siikaa ja pakettiin lisäsin yhtä sun toista, mitä kaapista tai pakastimesta löytyi. Onnistuin saamaan aikaiseksi erinomaisen yhdistelmän, kaikki paketissa oleva maistui omana itsenään ja tuotti varsin mahtavan makuelämyksen päivälliseksi.  Sovella oman makusi ja saatavilla olevien tarveaineiden mukaan. Annos on kahdelle.

noin 450 g siika
voita
4 pientä perunaa
1 pieni sipuli
kourallinen uunikuivattuja kirsikkatomaatteja
pakastettuja kanttarelleja
2 savustettua valkosipulin kynttä
1/8 osa säilötyn sitruunan kuoresta
1 rkl kapriksia
tuoretta tilliä
½ dl kuivaa valkoviiniä
½ dl kermaa
suolaa ja pippuria

Esilämmitä uuni 225 asteeseen. Ota esiin uunipelti ja kaksi isoa neliskanttista palaa leivinpaperia.

Suomusta siika. Fileoi kala, mausta suolalla ja jätä fileet odottamaan. Keitä perkuujätteistä liemi, jos pidät kalaliemestä. Kuten jo edellisessä tekstissäni mainitsin, minä en pidä kalaliemestä, joten perkuujätteet menevät kompostoriin.

Kuori 4 pientä perunaa ja 1 pieni sipuli, puolita sipuli. Leikkaa ne mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi, noin 2 mm. Aseta leivinpaperin keskelle nokare voita ja levitä kahden perunan viipaleet paperille. Ripottele puolikkaan sipulin viipaleet perunoiden päälle. Jatka uunikuivatuilla kirsikkatomaateilla, kanttarelleilla. Viipaloi savustetut valkosipulin kynnet ja laita yksi kynsi pakettia kohti. Hienonna kaprikset ja jaa ne paketteihin. Hienonna säilötyn sitruunan kuori ja ripottele ne seuraavaksi. Lisää runsaasti tuoretta tilliä ja aseta kaiken päälle kalafile nahka ylöspäin. Mausta suolalla ja pippurilla.

Ala kääriä leivinpaperia paketiksi. Lorauta tilkka valkoviiniä ja kermaa kumpaankin pakettiin ja sulje ne huolellisesti. Nosta paketit uunipellille ja paista noin 10-15 minuuttia. Paistoaika riippuu kalafileen paksuudesta. 

Nosta pelti uunista ja avaa varovasti paketit. Sieltä tulee kuumaa höyryä, joten älä polta käsiäsi. Nosta siikafile lautasella ja valuta perunat höysteineen paketista viereen. Lisää tuoretta tilliä. Nauti valkoviinin kera. 

Hyvää alkanutta vuotta!

Kalapaistos

Kalapaistos on maukasta ruokaa. Sitä voit muutella sen mukaan, mitä kaloja ja mereneläviä on saatavilla tai haluat käyttää. Minä käytin tällä erää koljaa, lämminsavulohta ja katkarapuja. Tämä annos on vähintään kuudelle. 

1,5 kg jauhoisia perunoita
300 g vaaleaa kalaa, esim. turskaa tai koljaa
300 g savustettua kalaa, esim. lohta
200 g katkarapuja
pinaattia (käytin pakastettua)
4 munaa 
50 g voita
4 dl maitoa
3 dl kala- tai kasvislientä
50 g vehnäjauhoja
muskottipähkinää raastettuna
2 laakerinlehteä
2 tl sinappijauhetta
½ sitruunan mehu
lehtipersiljaa
50+50 g juustoraastetta (esim. cheddaria)

Kuori ja pilko perunat. Keitä ne suolatussa vedessä kypsiksi. Keitä munia 7 minuuttia. 

Tee kastike. Käytä tähän kalalientä, jos voit. Minulla on ongelma kalaliemen kanssa, niin kalojen ystävä kuin olenkin. En vaan ole vielä maistanut sellaista, joka ei tökkisi. En edes kesällä River Cottagen kurssilla. Siispä minä käytän kasvislientä, ne maistuvat (kuten lihaliemetkin). Mutta siihen kastikkeen tekoon: sulata voi kattilassa ja lisää jauhot. Lisää maito ja liemi vähitellen ja sekoita koko ajan, kunnes alkaa hiljalleen kuplia. Lisää laakerinlehdet. Vähennä lämpöä. Anna kypsyä hiljalleen noin 10 minuuttia. Mausta sinappijauheella, suolalla, pippurilla ja sitruunan mehulla. Ripottele 50 g juustoraastetta kastikkeen joukkoon ja sekoita kunnes juusto sulaa. Lisää lopuksi hakattu persilja. Nosta sivuun liedeltä.

Esilämmitä uuni 200 asteeseen.

Paloittele kalat ja laita ne noin 30 x 30 cm uunivuoan pohjalle. Lisää katkaravut ja sulatettu pinaatti. Jos käytät tuoretta pinaattia, kiehauta se ensin. Leikkaa kuoritut munat lohkoiksi ja lisää ne kalapalojen joukkoon. Poista laakerinlehdet kastikkeesta ja kaada kastike kalojen päälle. 

Soseuta perunat ja lisää hieman maitoa tarvitessa. Lusikoi muusi vuokaan ja koristele pinta haarukan vedoin. Raasta päälle vielä 50 g juustoa. Paista 45-60 minuuttia, nosta uunista ja anna hetki levätä. Tarjoile kasvisten kera. 

Suppilovahverojuustokeitto

Tämän keiton resepti oli aikoinaan Ohrakas-paketin kyljessä. Siinä käytettiin herkkusieniä ja tietenkin Ohrakasta. Olen tuon yhden paketin ostanut ja käyttänyt silloin 90-luvun loppupuolella. Sen jälkeen olen käyttänyt suurusteena kaapin vakiotavaraa eli maissitärkkelystä. Näin keitosta tulee myös gluteeniton. Herkkusienien tilalla olen käyttänyt suppilovahveroita. Vuodenajasta riippuen joko tuoreita tai kuivattuja. Sipulin määrää olen myös lisännyt. Tämä keitto valmistuu nopeasti, joten on hyvää arkiruokaakin. Keitosta riittää neljälle. 

2 rkl rypsiöljyä
2 sipulia
30 g kuivattuja suppilovahveroita
8 dl kasvislientä
3/4 dl maissitärkkelystä
1 pkt voimakasta Koskenlaskijaa tai muuta sulatejuustoa
2-3 rkl balsamiviinietikkaa
mustapippuria myllystä

Kuori sipulit. Leikkaa ne puolikkaiksi ja viipaloi puolikkaat ohuiksi. Kuumenna öljy paistinpannulla ja kuullota sipulit hiljalleen. Älä ruskista. Kuumenna vesi kattilassa, lisää liemikuutio (tai käytä itse tehtyä lientä). Ripottele kuivatut suppilovahverot nesteeseen. Anna kiehua muutama minuutti, lisää kuullotetut sipulit. Sekoita maissitärkkelys pieneen vesimäärään ja suurusta keitto. Anna kiehua taas viitisen minuuttia. Pilko sulatejuusto pieniksi kuutioiksi ja lisää keittoon. Hämmennä kunnes juusto on sulanut ja keitto kuumaa. Mausta balsamiviinietikalla ja mustapippurilla. Tarjoile kuumana hyvän leivän kera. 

Steak & ale -piiraat

Taas palaan brittiresepteihin, mutta tällä kertaa tämä ei ole River Cottagen ohjeita. Eikä tämä oli ihan aito englantilainenkaan, koska jouduin tekemään pienen kermalisäyksen kastikkeeseen. Olin unohtanut kuinka suolaista käyttämäni luomulihaliemi on. Jotain tarvitsi taittamaan tuota suolaisuutta ja kaapissa oli tilkka kermaa jäljellä. Jätän sen kuitenkin pois reseptistä, koska se ei siihen kuulu.

Englantilaiset syövät paljon erilaisia piiraita. Suosikkini on steak&kidney pie, mutta tiedän ettei munuaiset ole kovin monen herkkua enkä sitä ainakaan nyt tänne kirjoita. Tein näitä piiraita isänpäiväviikon loppuna sukulointireissulla. Oli jo pitkään tehnyt mieli jotain piirasta.

Piiraan täyte tehdään ensin. Englantilaiset käyttävät herkkusieniä tähän täytteeseen, minä korvasin ne kuivatuilla suppilovahveroilla. Sen valmistuttua tehdään piirastaikina, koska se täytyy käsitellä lämpimänä. Tässä ohjeessa on kuumavesitaikina, se on helppo ja nopea tehdä. 

800 g naudan kulmapaistia
3 sipulia
2 valkosipulin kynttä
voita paistamiseen
5 dl tummaa olutta, stoutia tai portteria
2,5 dl lihalientä
2-3 timjaminoksaa
2 laakerinlehteä
2-3 kourallista kuivattuja suppilovahveroita
suolaa ja pippuria

taikina:
2 dl vettä
200 g voita
500 g vehnäjauhoja
1 tl suolaa
2 munaa, joista toisen keltuainen voiteluun

Leikkaa liha pienehköiksi paloiksi. Kuori ja hienonna sipulit sekä valkosipulin kynnet. Sulata voi pannulla ja ruskista lihapalat pienissä erissä. Nosta lihanpalat kattilaan odottamaan. Kuullota sipulit ja lisää ne lihapalojen seuraksi. Kaada päälle olut ja lihaliemi. Lisää timjaminoksat ja laakerinlehdet. Kuumenna kiehuvaksi ja anna poreilla hiljalleen  puoli tuntia. Lisää hienonnettu valkosipuli sekä kuivatut suppilovahverot ja jatka hauduttamista vielä 15 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla. Huomioi lihaliemen suola! Nosta kattila liedeltä.

Esilämmitä uuni 200 asteeseen.

Tee taikina. Mittaa vesi ja voi toiseen kattilaan, kuumenna kunnes voi on sulanut. Lisää 
vehnäjauhot, joihin olet sekoittanut suolan. Sekoita taikinaa ensin vaikka nuolijalla, mutta käytä käsiäsi heti kun voit. Erota toisesta munasta valkuainen ja keltuainen, jätä keltuainen voitelua varten. Lisää muna ja valkuainen taikinaan, sekoita. Kumoa taikina pöydälle ja vaivaa se tasaiseksi. Tämän taikinan kanssa täytyy toimia nopeasti, jäähdyttyään se on vaikea kaulia.

Tämän piiraan voi tehdä noin 22-senttiseen piirakkavuokaan (tai voit tehdä yksittäisiä piiraita kuten minä tein). Kauli 2/3 taikinasta reilusti vuoan pohjan kokoiseksi levyksi ja vuoraa piirasvuoka taikinalla. 

Poista timjamin oksat ja laakerinlehdet lihamuhennoksesta. Kumoa muhennos piirasvuokaan. Jos nestettä jää yli, käytä se ylimääräisenä kastikkeena. Monet haluavat kastiketta lisäksi. 

Kauli lopusta taikinasta kansi piiraan päälle. Tee kanteen 1-3 reikää, jotta höyry pääsee haihtumaan. Nosta kansi piiraan päälle ja painele reunat tiiviisti kiinni. Voitele kansi keltuaisella ja nosta uuniin. Paista 30-40 minuuttia, kunnes taikina on kypsää ja piiras on saanut kauniin värin.

Tarjoile perunoiden (kuvassa perunalunta), porkkanoiden ja herneiden kanssa. Jos sitä nestettä jäi, nosta se tarjolle myös. Nauti kuumana, mutta varo polttamasta suutasi.